茶經(jīng)說：其水   用山水上   江水中   井水下山水指的就是泉水   泉水取西

“茶有各種茶，水有多種水，只有好茶、好水味才美。”它說明茶與水的關(guān)系。所以，自古以來，人們在“談茶”時，總忘不了“論水”。總是將茶與水聯(lián)系在一起。清代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中也說：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣八分之水。試十分之茶，茶只八分耳?！笨梢娝畬Σ栊缘某浞职l(fā)揮是至關(guān)重要的。不僅因?yàn)樗遣璧纳?、香、味、形的載體，而且飲茶時，茶中各種物質(zhì)的體現(xiàn)，愉悅快感的產(chǎn)生，無窮意會的回味，都是茶葉的各種營養(yǎng)成分和藥理功能，都是通過用水沖泡茶葉，經(jīng)眼看、鼻聞、口嘗的方式來達(dá)到的。如果水質(zhì)不好，茶葉中的許多內(nèi)含物質(zhì)受到影響，人們飲茶時既聞不到茶葉的清香，也嘗不到茶味的甘醇，還看不到茶湯的晶瑩，那么，也就失卻飲茶帶來的好處，尤其是品茶給人們帶來的物質(zhì)、精神和文化的享受。

烹茶的水要活，古人更有深刻的認(rèn)識。蘇東坡曾在《汲江煎茶》詩中日:“活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸深甕，小勺分江入夜瓶?！碧K東坡深知茶非活水則不能發(fā)揮其固有品質(zhì)。田藝蘅也說:“泉不活者，食之有害。”激流瀑布之水活，但古人并不主張用來煎茶。明代顧元慶在《茶話》中說:“山水乳泉漫流者為上，瀑涌湍激勿食?！惫湃苏J(rèn)為這種水“氣盛而脈涌”，沒有中和醇厚之氣，與茶質(zhì)不相合。

烹茶用水還要以輕為好。水之輕、重，與現(xiàn)代科學(xué)中所說的軟水、硬水有相似之處，只不過說得比較直觀?，F(xiàn)代科學(xué)中的軟水、硬水則是通過化學(xué)分析手段來鑒別的。在現(xiàn)代科學(xué)中，以每升水含有8毫克以上鈣鎂離子的稱為硬水，反之為軟水。實(shí)踐證明，用軟水泡茶，茶湯的色、香、味三者都佳用硬水泡茶，則茶湯變色，香味大減。水的輕、重還包括水中其他礦物成分，如鹽溶液、堿性溶液都能增加水的重量。用含鐵、堿過多的水泡茶，茶湯上會浮起一層發(fā)亮的“銹油”，茶味也會變澀?，F(xiàn)代科學(xué)還證明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是純軟水，因此古人喜愛用這種“天泉”烹茶，是有科學(xué)道理的。水質(zhì)較好的泉水、江水雖不是純軟水，但這種水無雜質(zhì)，水中的碳酸氫鈣和碳酸氫鎂，在燒煮過程中，經(jīng)高溫分解沉淀后，形成“水垢”沉入壺底，也變成了軟水。由此可見，古人論水質(zhì)的優(yōu)劣，以水的輕、重作為一種標(biāo)準(zhǔn)是很有道理的。

要泡好一壺茶或一杯茶，既要講究實(shí)用性、科學(xué)性，還要講究藝術(shù)性。所謂“實(shí)用性”，就是要從實(shí)際需要與條件出發(fā)，可以是沖泡一杯普通的“大碗茶”，也可以是沖泡一壺的名茶所謂“科學(xué)性”，就是要了解各類茶葉的特點(diǎn)，掌握科學(xué)的沖泡技術(shù)，使茶葉的固有品質(zhì)能充分地表現(xiàn)出來所謂“藝術(shù)性”，就是要選用合適的器皿以及優(yōu)美的、文明的沖泡程序與方法等。

茶的選擇要泡(沏)出好茶，茶葉的選擇至關(guān)重要。一般紅、綠茶的選擇，應(yīng)注重“新、干、勻、香、凈”五個字。所謂“新”，是避免使用“香沉味晦”的陳茶?！帮嫴枰隆笔俏覈嗣窨偨Y(jié)出來的寶貴經(jīng)驗(yàn)，對于名茶和綠茶尤其如此。“干”指茶葉含水量低(〈6%)，保持干燥，用手可碾成粉末?！皠颉?，指茶葉的粗細(xì)和色澤均勻一致，這是衡量茶葉采摘和加工優(yōu)劣的重要參考依據(jù)，合理的采摘，芽葉完整，干茶中的單片和老片少，規(guī)格一致良好的加工，色澤均勻，無焦斑，上、中、下檔茶比例適宜，片末碎茶少。

“香”，指香氣高而純正，可抓一把茶葉先哈一口熱氣，再置鼻端嗅干香，茶香純正與否，有無煙、焦、霉、酸、餿等異味，都可從干香中鑒別出來。“凈”，是指凈度好，茶葉中不摻雜異物，給賓客敬茶時，茶葉中有夾雜物會大掃茶興?；ú鑴t以透出濃、鮮、清、純的花香者為上品。選擇茶葉時，還應(yīng)根據(jù)茶葉花色品種的品質(zhì)特征而定，有些花色品種經(jīng)合理的短時存放，甚至久存后，品質(zhì)更佳。例如西湖龍井、旗槍和莫干黃芽等，采制完畢后，放入生石灰缸中密封存放1-2個月后，色澤更為美觀，香氣更加清香純正。云南普洱茶、廣西六堡茶、湖南黑茶和湖北伏磚茶，經(jīng)合理存放后，會產(chǎn)生受茶人歡迎的新香型。隔年的閩北武夷巖茶，反而香氣馥郁，滋味醇厚。

關(guān)于水味，包括兩個方面，即要求甘和冽(清冷)。甘是指水含于口中有甜美感，無咸和苦味冽是指水在口中使人有清涼感。明代屠隆說:“凡水泉不甘，能損茶味?！弊匀唤绲乃?，有甘甜與苦澀之分，用舌尖舔嘗一下，口頰之間就會產(chǎn)生不同的感覺。古人說雨水饒?zhí)鹞?，而又以江南梅雨時的雨水甜。明代羅凜在《茶解》中說:“梅雨如膏，萬物賴以滋養(yǎng)，其味獨(dú)甘，梅后便不堪飲?！彼睦滟?，也是烹茶時用水所講究的。古人說，水“不寒則煩躁，而味必嗇”，嗇就是澀的意思。關(guān)于水的冷冽，古人推崇冰水和雪水。用雪水煎茶，一是取其甘甜，二是取其清冷。陸羽品水，也列出雪水。白居易《晚起》詩中有“融雪煎香茗”之句。宋人丁謂《煎茶》詩，記載他得到建安(今福建)名茶，舍不得隨便飲用，“痛惜藏書篋，堅留待雪天”。清人吳我鷗《雪水煎茶》詩:“絕勝江心水，飛花注滿甌。纖芽排夜試，古甕隔年留?！庇玫氖歉裟暄┧?/p>

水的選擇我國人民對沏茶用水一向很講究，唐代陸羽《茶經(jīng)》對泡茶用水就有描述：“山水上，江水中，井水下。其山水，礫乳泉、石池，漫流者上”，泉水涌出地面之前為地下水，經(jīng)地層反復(fù)過濾，涌出地面時，水質(zhì)清澈透明，沿溪澗流淌，又吸收空氣，增加溶氧量并在二氧化碳的作用下，溶解巖石和土壤中的鈉、鉀、鈣、鎂等元素，具有礦泉水的營養(yǎng)成分。我國的五大名泉：江蘇鎮(zhèn)江的冷泉、無錫惠山的惠泉、蘇州虎丘的觀音泉和杭州的虎跑泉，都是沏茶的泉水，但有些泉水如硫磺礦泉則不宜用于泡茶。

選擇江河之水時，應(yīng)在遠(yuǎn)離污染源的地方取水煮沸沖茶。通過氧化、沉淀和稀釋以及軟化后的江水，也獲得凈化，用其泡茶也別有一番風(fēng)味。所以也不仿“自吸松江橋下水，垂湖亭上試新芽”!

井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論，有些井水，水質(zhì)甘美，是泡茶好水。一般說，深層地下水有耐水層的保護(hù)，污染少，水質(zhì)潔凈而淺層地下水易被地面污染，水質(zhì)較差。所以用井水泡茶，易取深井之水。有些井水含鹽量高，不宜用于泡茶。

雨水和雪水，古人譽(yù)為“天泉”。雨水一般比較潔凈，但因季節(jié)不同而有很大差異。秋季，天高氣爽，塵埃較少，雨水清洌，泡茶滋味爽口回甘梅雨季節(jié)，和風(fēng)細(xì)雨，有利于微生物滋長，泡茶品質(zhì)較次夏季雷陣雨，常伴飛砂走石，水質(zhì)不凈，泡茶茶湯渾濁，不宜飲用。用雪水泡茶，一向就被重視，古代文人已有許我記載，清代曹雪芹在《紅樓夢》“賈寶玉品茶櫳翠庵”一回中，更描繪得有聲有色，但雪水一定要選沒受過污染的。